01版:封面导读02版:聚焦2018世界智能制造大会03版:重点新闻06版:南京新闻07版:南京新闻08版:南京新闻09版:新城新闻10版:财富新闻11版:石头记12版:金陵晚报读者服务俱乐部13版:金陵晚报读者服务俱乐部14版:金陵晚报全资虎凤蝶国际旅行社您身边的旅游“金管家”18版:分类生活19版:分类生活20版:广告21版:广告22版:生活点击/服务信息23版:生命新闻24版:气象新闻/最镜头

收好这份大闸蟹攻略:

古时,南京人是如何吃大闸蟹的?

2018年10月12日   11 :石头记   稿件来源:金陵晚报  


    □紫金山/金陵晚报记者 翟羽
  秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。
  被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有记忆的,时间逐渐步入秋天的腹地,是大闸蟹最肥美的时候,要是配上一壶温黄酒,那才完美!你家是如何吃大闸蟹的呢?清蒸?还是……历代文人骚客中不乏老饕,他们的文字中记载了很多鲜为人知的吃法。

  名家在南京吃螃蟹的故事

  大闸蟹味道鲜美,营养丰富,是中国传统的名贵水产品之一。其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。南京厨师把大闸蟹的鲜美发挥到了极致!

  民 国
  章太炎夫妇非常爱吃大闸蟹

  民国南京的饮食业,是源远流长的饮食文化的一个重要阶段,那时,南京菜也叫“京苏大菜”。南京餐饮商会会长沈加华告诉紫金山记者,京苏大菜中有一道“拆烩蟹鲢头”非常出名,“这道菜必须选用阳澄湖的大闸蟹和千岛湖的鲢鱼头烩制而成,缺一不可。”
  拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的民国菜,先将鲢鱼头蒸熟去骨,再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸,将蟹黄现剥现拆,用特制的高温砂锅烹制而成。民国学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜,有诗赞曰:雪鲢头汤汁腻滑,大闸蟹色味俱佳,蟹肉鱼肉一锅烩,色香味美人人夸……
  江南多蟹,尤以阳澄湖出产的大闸蟹最出名。蒸熟后的阳澄湖大闸蟹,蟹壳鲜亮,油脂流溢,香气弥漫。吃完大闸蟹后,满手余香,回味无穷。章太炎的夫人汤国梨曾经说过“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。足以说明大闸蟹之妙。

  清 代
  “随园老人”道破大闸蟹的“天机”

  对民国南京餐饮影响大的,应是清代“随园老人”袁枚写的《随园食单》一书,该书有“南京饮食指南”之称。全书以南京特色风味为主,兼顾江、浙、皖各地佳肴和小吃,强调了南京菜的烹制特点并提出制作要求,其中,也提到了不少关于螃蟹的吃法。

  A
  煮着吃最被才子推崇

  “随园老人”在《随园食单》中讲道:蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。这也是许多人家的吃法,煮一锅大闸蟹,往碗碟中倒入陈醋,再搁一些生姜。
  不过,袁枚也提到蒸螃蟹的不足:蒸者味虽全,而失之太淡。
  清朝才子中推崇“单独煮食螃蟹”的还有位南京才子——李渔,他在《闲情偶寄》论“蟹”一节中说:“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助曰,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎。”

  B
  袁枚还推荐南瓜肉拌蟹

  虽然“随园老人”倡导大家汤煮大闸蟹这种烹饪方法,但他在《随园食单》中也提到了别的吃法:蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹和南瓜肉拌蟹。蟹膏、蟹黄之美在于腥香,而南瓜拌蟹肉在于“奇”!
  美食家蔡澜评价说,“《随园食单》中的菜,并无特别令人惊叹之举,平凡之中见不凡。”吃惯了山珍海味的现代都市人,或许再品尝这些看似极简的做法,也别有一番滋味!
  蟹羹:剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。
  炒蟹粉:以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。
  剥壳蒸蟹:将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

  中国人吃螃蟹的简史
  如今,我们吃螃蟹蔚然成风,其实,在遥远的古代,人们对螃蟹这横行的“怪物”恐怕是敬而远之的。鲁迅曾说道:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”
  周代,人们学会了做螃蟹酱,其名叫“蟹胥”。《周礼·天官·庖人》云:“共祭祀之好羞。”原来,这螃蟹酱是祭祀时使用的。而且,青州产的“蟹胥”质量最佳被作为贡品。这又说明,早在3000年前,螃蟹就出现在了周天子的餐桌上了。
  到了宋代,已有了蟹黄包子。陆游说:“蟹馔牢丸美”。有人认为,“牢丸”就是指包子。宋代关于蟹馔的记载还很多,像《东京梦华录》上就记有“炒蟹”“渫蟹”“洗手蟹”“酒蟹”等。
  明代,蟹馔名品更多。仅宋诩《宋氏养生部》中,就收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、荚蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥、蒸白蟹等十多种。此外,还有用蟹黄、蟹肉做浇头的汤面,用蟹黄、蟹肉加猪肉泥、调料为馅心制作的馄饨、包子、汤角等。
  关于清朝以及民国时期,人们吃螃蟹的方法,上文已有叙述,这里就不在赘述!(此部分内容参考邱庞同著《知味难——中国饮食之源》)

金陵晚报数字报    备案号苏 ICP备10119344号-2
金陵晚报简介    广告刊例价
统一刊号:CN32-0087
主办:南京报业传媒集团
网址:www.jlwb.net    地址:南京市龙蟠中路233号 邮编:210002
热线  新闻热线:025-84686500  发行热线:025-84686500  广告热线:025-84687111  分类信息:025-84687117  服务热线:025-84686500
南京报业传媒集团行风热线:025-84686084
金陵晚报行风热线:025-84686698